ŞEVKETİ BOSTAN

Ayıklanmışı da satılıyor ama ben ayıklanmamışını tercih ediyorum. Sanki daha taze daha lezzetli olacakmış gibi geliyor. Hem insan kendi elleriyle ayıklayıp sonunda o müthiş lezzete ulaşınca çok daha keyifli oluyor. Önce minik ahtopotlara benziyen dikenli otları kökünden tutup kollarını hafifçe sıyırıyoruz. Böylece dikenleri gidiyor. Sadece yeşil dallar bir de göbeğindeki tüy gibi,yumuşak taze dikenler kalıyor. Sonra bol suda çamurları gidene dek iyice yıkıyoruz. Yemeklik doğranmış bol kuru soğanı hafifçe zeytinyağında kavurup içine kuşbaşı doğranmış kuzu etlerini atıyoruz. Etleri soğanla birlikte şöyle bir çevirip içine şevketi bostanları atıyoruz. Üzerine doğranmış domates ve birkaç diş sarımsak ekleyip, tuzu unutmuyoruz, kısık ateşte pişmeye bırakıyoruz. Kuzu etiyle aynı sürede hatta etten biraz daha geç pişiyor. Yemek hazır olunca üzerine bolca dereotu ve sızma zeytinyağı gezdirip servise çıkarıyoruz. Tadını enginara benzetiyorum. Afiyet olsun... "http://4.bp.blogspot.com/-bofj8dTRC-c/UVxFxKg6rdI/AAAAAAAAAHE/Xy3O6YuCUmI/s1600/biz+134.jpg" imageanchor="1" > Bir anı: Yıllar önce bir gün Şirince'deyiz. Bir lokantanın önünde kocaman bir pankart "ŞEF KEDİ BOSTAN BURADA" Şöyle düşündük; "herhalde buranın kedi lakaplı bir şefi var, çok meşhur, bu lokantada çalışıyor, bu yüzden bu pankartı astılar"... Sonradan öğrendik ki, bu bizim şevketi bostan yemeğiymiş meğer....

Kurutulmuş Domates

Domates sever misiniz? Ben yaşamımın bir bölümünde domatesten nefret ettim. Neden mi? ÇOk küçüktüm hatta okul öncesiydi.... Bandırma'da eski Işık Öğrenci Yurdu vardı, İhsaniye Mahallesinde... Tarihi bir binaydı, Çerkez Ethem'in orada kaldığı söylenirdi. Bir dönem de ev olarak kullanıldı. Bizim evimizle bu bina arasında dar uzun bir bahçe gibi boşluk vardı.Bu bahçede binanın sahibi Salih amca salça yapardı... Yaz sonunda, artık domateslerin en domates koktuğu dönemde tonlarca domates gelir ahşap havuzların içine dökülür, Salih amca ve çalışanları lastik çizmelerle havuzların içine girer çiğnemeye başlarlardı. Uzun süren bu işlem sırasında sıcakların da etkisiyle ekşimeye /çürümeye yüz tutmuş yoğun bir domates kokusu ortalığı sarar, biz de bu yüzden, bu bahçeye bakan, yazın en çok esintinin geldiği yöndeki pencerelerimizi açamazdık. Ama yine de bu berbat koku pervazlardan sızar evin içine sinerdi. Tam da bu zamanda annem ve komşuları da salça yapmaya başlardı. İşte domatesten nefret etmeye bu dönemde başladım... Uzunca bir süre çiğ domates yiyemedim. Oğlumu büyütürken sırf ona kötü örnek olmamak için alışmaya çalıştım. Şimdi artık çok bayılmasam da yiyorum. Elbette yararlarını biliyor ve mevsiminde tüketmeye çalışıyorum. Mevsimi dışında ise kuru domatesi tercih ediyorum. Kahvaltı için size kuru domatesle yapılmış bir lezzet önereceğim, isterseniz meze olarak da kullanabilirsiniz. Bir paket kuru domates, kekik, zeytinyağı, pul biber 2 diş sarımsak... Kuru domatesi tencereye koyup üzerine sıcak su dükün ve yaklaşık 20 dakika kaynatıp altını kapatın.10- 15 dakika da böyle bekledikten sonra suyunu süzüp bir süre süzgeçte kurumasını bekleyin. Sonra küçük parçalar halinde doğrayın. Sonra hepsini bir cam kaba koyun. Üzerine rendelenmiş iki diş sarımsak, zeytinyağı, iki tutam kekik, biraz pul biber ekleyip çatalla karıştırın...Ağzını kapatıp buz dolabına kaldırın. Özellikle bir gece bekledikte sonra çok daha lezzetli oluyor. Sabah kahvaltıda bir tabağa koyup üzerine biraz daha zeytinyağı gezdirirseniz muhteşem olur. İsterseniz dövülmüş ceviz de ekleyebilirsiniz.

AYVA TATLISI

Meyva tatlıları içinde en sevdiğim ayva tatlısıdır. Hele ki şarabın tadıyla birleşince dorumsuz bir lezzet ortaya çıkıyor. Hadi şimdi ayva tatlısı yapalım.... Malzemeler: 5 adet irice ayva 1 adet 35 lik kırmızı sofra şarabı (Şarap ucuz olsun ama çok kötü olmasın çünkü o zaman tadını da rengini de kötü etkiliyor. Evde daha önce açılmış ama bir nedenle içilmemiş şaraplar daha iyi olur.)Ayrıca şarap konusunda dini nedenlerle çekincesi olanlar için şunu söylemek istiyorum; yapım aşamasında göreceğiniz gibi şarabın alkolü çok isteseniz bile kalmıyor. Çünkü bu kadar ısı sonucunda alkol tamamen buharlaşıyor bize sadece üzümün lezzeti, rengi ve kıvam artırıcı özelliği kalıyor. Her ayva için iki yemek kaşığı Toz şeker 2 adet elma İrice çekilmiş ceviz toz tarçın Ayvaları soyup ikiye bölüyoruz.Çekirdeklerini ve çekirdek evlerinin sert yerlerini çıkarıyoruz. Bu işlemi yaparken soyduklarımızın kararmamaları için limonlu suda bekletiyoruz. Geniş bir tencereye (karnıyarık tenceresi vb)çukur yerleri yukarıya gelecek biçimde ayvaları dizip içlerine birer kaşık şeker koyuyoruz. Şeker miktarını kendi damak tadınıza göre ayarlayabilirsiniz.Tencereye sığmazsa diğer yarılarını da üzerine kapatabilirsiniz. Tencereye biraz ayva çekirdeği de atıyoruz. Bir şişe şarabı ayvaların üzerine boşaltıp tencerenin kapağını kapatıyoruz. Suyunu çektiği halde henüz pişmemişse biraz sıcak su ekliyoruz. Bu arada eğer isterseniz 2 elmayı rendeleyip yanmaz tavanın içinde 3 kaşık toz şekerle kavuruyoruz. İrice çekilmiş ceviz ekleyip şöyle bir çeviriyoruz. İndirirken de bir kaç tutam tarçın ekiyoruz. Ayvalar iyice yumuşayınca yanmaz camdan fırın tepsisine ayvaları dizip çukur yerlerine elmalı karışımı kaşıkla paylaştırıyoruz. Tencerede kalan şurubu ayvaların üzerine gezdirip, sadece ızgara yani üst kısmını yaktığımız fırına koyuyoruz. 170-200 derece sıcaklıktaki fırına koyduğumuz ayvaların başında bekliyoruz ki yanmasınlar. Ayvaların ağır ağır üzerleri kızaracak, şarabın alkolü buharlaşacak, şekerli üzüm suyu koyulaşıp karamelize olacak. Fırından çıkarınca tepsideki şurubu ayvaların üzerine gezdirip servis kaplarına koyuyoruz. Bu şahane ayvaların üzerine damla sakızlı dondurma, kaymak, krem şanti çok yakışır. Değişik lezzetler isterseniz pişirme aşamasında karanfil atabilirsiniz. Afiyet olsun.

HAMSİ ZAMANI, HAMSİLİ LEZZETLER

 Balığı çok severim, mevsiminde ve taze olan her balığı yerim.. Şimdi hamsi zamanı. Hem lezzetli hem faydalı..
En kolayı nedir derseniz ve bana göre en lezzetlisi...
HAMSİ ŞİŞ...
Bu tarifi ağabeyim Yalçın Cömert'ten çaldım... İşte itiraf ettim... Ailemizin balık uzmanı odur...Her zaman balığı mangalda sever.. Diğer türlüsünü haşlama diye aşağılar:) Bu yeni model turbo fırınlar çıktığından beri ben pek mangal aramıyorum. Tabi mangal olmayan yerde bir de şu eskiden beri hepimizin evinde olan, şimdi yeni yapımları da çıkan, hatta afilli büyük markaların pabucunu dama attıran  eski tip elektrikli ızgaralar harika pişiriyor.
Hamsileri alıyoruz. Bu arada hamsi alırken taze olmasının yanı sıra, karnının koyu renk ve yağlı olması lezzeti artırır. Koyu renk olması ise hamsinin Karadenizli olduğunu gösterir.
Ayıklıyoruz, kılçıklarını çıkarmadan. Çok hırpalamadan yıkayıp suyunu süzdükten sonra zeytinyağı, tuz, kırmızı pul biber, karabiber ve kekikle hazırladığımız sosun içine balıklarımızı koyup 1 saat kadar bekletiyoruz. Sonra çöp şişlere 15-20 adet kadar hamsiyi takıyoruz. Şişleri ister elektrikli ızgara ister mangalda ya da fırında (bu yöntemi seçecekseniz şişleri fırın tepsisinin bir kenarına dayayarak diğer ucunu aşağıya koyup hafif havada kalmasını sağlayın ki, buğulama değil ızgara gibi olsun. Hoş ne yaparsam yapayım ağabeyim fırını asla kabul etmez)

HAMSİLİ PİLAV
Hamsili tarifleri Ege'den yazmak belki tuhaf gelecek ama ne yapalım biz de seviyoruz... Belki işin uzmanı Karadenizli lezzetciler de kendi uygulamalarını yorum olarak eklerler...
1 kg hamsi (kılçıkları ve başları alınacak)
1 su bardağı pirinç, ince mısır unu,1 iri soğan, tuz, karabiber, dereotu, maydanoz, zeytinyağı
Soğan ince ince yemeklik doğranır Zeytinyağında hafifçe kavrulur güzelce yıkanıp süzülen pirinçler eklenir şöyle bir çevrilir. 1/2 bardak su eklenir. Biraz kabarınca altı kapatılır. Hafif ılınınca bir avuç doğranmış maydanoz, dereotu, bir tutam tuz, şeker ve karabiber eklenir. İsteğe bağlı olarak soğandan önce dolmalık fıstık kavrulup eklenebilir tabi arkadaşı kuş üzümü ile birlikte. Üzümü baharatlarla birlikte koymalısınız...
Ben bu pilavı sunumu kişiye özel olması için porsiyonluk güveçlere hazırlıyorum. Yani, hamsileri canını çok çıkarmadan yıkayıp suyu süzüldükten sonra mısır ununa buluyorum. Porsiyonluk güvecin içine bir halka limon koyup balıkları kuyrukları dipte baş kısmı güvecin dışına sarkacak biçimde sık sık diziyorum. Ayçiçeği gibi...
İçine pilavdan 3 yemek kaşığı koyup üzerine bir iki balık koyup başlarını üzerine kapatıyorum. Üzerine bir kaşık zeytinyağı ve yarım fincan su veya limon suyu döküp hazırladığım tüm güveçleri fırın tepsisine dizip orta ısıda fırında 15-20 dakika pişiriyorum. Çıkardıktan sonra tabağa ters çevirip yanında illa ki rokayla servis yapıyorum.

EGELİ HAMSİ...

Çıldır'ı biliyorsunuz artık...  İşte ben bazen bu çıldır malzemesini çalıyorum ve hamsili yapıyorum.
Yani, ıspanak, ısırgan, pazı, dereotu, maydanoz, yeşil soğan kuyruğu, biraz kuru soğan, tuz, karabiber ....Bunların hepsi çiğ ve ince kıyılmış olacak... Hamsileri yağlanmış tavaya döüşüyorum. Üzerine bu yeşil malzemeyi yayıyorum. Sonra bu malzemenin üzerine yine hamsileri döşüyorum. Tabi hamsilerin kılçıkları ayıklanmış olmalı...
Sonra orta ısıda önce altını sonra tabakla çevirerek üstünü kızarıncaya kadar pişiriyorum. İsterseniz hamsileri mısır ununa bulayıp koyabilirsiniz.
İnanın hamsiler de siz de Egeli olmaktan son derece memnun olacaksınız...
Yandaki fotoğrafta Ege'li hamsi ile çıldır yanyana poz verdiler..

HAMSİ SUŞİ
Tuzlu balık seven ama tuzu nedeniyle yiyemeyenlere özel bir tarif...İstediğiniz miktarda hamsiyi alıp kılçıklarını ve başlarını ayıklıyorsunuz. Sonra çukur ve tabanı geniş düz bir kapaklı kabın içine karınları yukarı gelecek biçimde diziyorsunuz... Üzerine çok az tuz serpiyorsunuz. Sonra 3-4 adet tane karabiber, biraz limon  ve portakal kabuğu  rendesi, 1 defne yaprağı ve bir adet karanfil.. Biraz limon suyu... Üzerine tekrar hamsi ve yine aynı baharatlar..Hamsiler bitinceye kadar aynı işlemi yapıyoruz. En son üzerine çıkana kadar limon suyu ekliyoruz. Buzdolabında 36 saat bekledikten sonra hamsileri en beğendiğiniz tabağa çıkarıp üzerine biraz zeytinyağı ve pul biber gezdirip maydanozla süsleyip servis yapıyorsunuz... Eeee, fotoğraf nerede, diyorsunuz... Ben bu sezon henüz yapmadım. En kısa zamanda yapıp bir fotoğraf koymalıyım...

HAMSİ BUĞULAMA

1 kg ayıklanmış hamsi

3  büyük soğan

2 domates

2 limon

1 demet maydanoz

tuz, karabiber, pul biber

2 Soğan julyen doğranıp yağsız tavada hafifce kavrulacak, domatesler yemeklik minik minik doğranacak ve soğanlara eklenecek, şöyle bir çevrilecek. Yani tam pişmeyecek..İçine ince doğranmış maydanozları, çok minik doğranmış limonları, tuz ve karabiberi ekliyoruz.Hamsileri pişireceğiniz tepsinin altına 1 adet jülyen doğranmış soğanı yayıyoruz. Üzerine hamsileri sırtı tepside karınları açık olarak diziyoruz. Üzerine hafifçe kavurduğumuz malzemeyi yayıyoruz. Kalan hamsileri de sırtları yukarıda olacak biçimde kapatıyoruz.

.Kavurduğumuz malzemeden kalanı hamsilerin üzerine de yaydıktan sonra en son üzerine halka limonları diziyoruz. Biraz zeytinyağı gezdirip 240 derece sıcaklıktaki fırında yaklaşık 35-30 dakika pişiriyoruz. 

Ve ben yarın gidip hamsi almam gerektiğini düşünüyorum...

.

.

ÇILDIR, ÇIRPMA, KÜKÜ

Ispanağı çok severim, hele annem küçükken ıspanağı yumurtalı unlu omlet gibi yapardı en çok bu halini severdim. Sonradan anne memleketine gelip yerleşince aslının ne olduğunu öğrendim. Tabii annem de bilirdi aslını ama Bandırma'da o dönemde bu otları bulamadığı için yapmıyordu. Keşke yaşasaydı da sorabilseydim...
Lokantamı ilk açtığımda menüye çıldırı koymaya cesaret ettim.. İyi ki de etmişim. Sanırım bölgede ilk kez lokantada çıldır yapan benim... E, adı üstünde yaparken de yerken de çıldırtır insanı...Yaparken çıldırtması otların ayıklama ve yıkama zahmetinden... Yerkeni de deneyince siz karar verin...
Şimdi sözü uzatmadan tarifine gelelim, acil tarif bekleyen dostlar vardı. Malzemeleri tek tek göstererek yazacaktım bu yüzden geciktim ama yine olmadı. Sel felaketi girince araya, bende fazla birşey olmadı ama elektrik, telefon kesintileri, camlardan giren sular, selden zarar görenlere yardım...Neyse daha sonra aşamaları fotoğraflarım, şimdilik tarifle yetinelim..
Malzemeler:
250 gr. ıspanak yaprağı
bir avuç ısırgan yaprağı
bir avuç pazı
(Her yerde bulunan ana malzeme ıspanak ve pazıdır. Isırgan farklı bir lezzet verir. Ama eğer bulabilirseniz gelincik otu ve arapsaçı da ekleyebilirsiniz. Ekleyeceğiniz otlar, böreklik yani çabuk pişen otlar olmalıdır. Arapsaçını da herkes sevmez malum anason yani rakı kokar. Onu da sadece uçlarını koymalısınız sapları çabuk pişmez)
bir avuç kıyılmış maydanoz, dereotu
3-4 taze soğanın özellikle yeşil kuyruğu
1 orta boy kuru soğan
2 yumurta
2 kaşık un
bir tutam karabiber
3 kaşık rendelenmiş az tuzlu  sepet peyniri (sert tarafı)
1 çay kaşığı kabartma tuzu
zeytinyağı
Yaklaşık 20-25 cm lik yanmaz tava...
Ispanak yaprakları, ısırgan ve pazı(pazının da sapını koymayın pişmez) yıkanır yaklaşık bir parmak eninde olacak şekilde doğranır. Yıkadığımız tüm yeşil otların suyunun süzülmesi, kuru olması gerekir.
İçine ince kıyım doğranmış dereotu ve maydanoz ile yeşil soğanın kuyruğu eklenir. Kuru soğan ince yemeklik doğranır. Peynir rendelenir. Bu malzemeler derin bir kapta elle karıştırılır. Üzerine kabartma tozu ve un serpilerek yeniden karıştırılır. Ayrı bir kasede 2 yumurta (sarısı beyazı birlikte) çırpılır.  Karışımın üzerine dökülür. Malzemelerin eşit bir şekilde dağılması için karıştırmak gereklidir. Üzerine bir kaşık zeytinyağı eklenir.
Yağsız tava bir kaşık zeytinyağı ile yağlanır ve yukarıdaki karışım tavaya basılır. Saçaklı olmaması için ahşap spatula ile kenarları düzeltilir. Kısık ateşte bir tarafı piştikten sonra, üzerine tabak kapatıp ters çevirin ve arka yüzünü de aynı biçimde pişirin. Üzeri kızardığında servis tabağına alın. Yanında yoğurt ile muhteşem olur.
Farklı görüntü ve lezzet isterseniz, yukarıdaki malzemeyi ikiye bölüp, iki tavada pişirin. Arasına İzmir tulum peyniri rendeleyip sıcakken üst üste koyun, eh paraya kıydınız bir de üzerine aynı peynirden incecik rendeleyin...Müthiş bir lezzet ve görüntü olur. Yanında yoğurtla servis edilmesini öneriyorum.
Zeyyat Lokanta zamanında Atv'den Kültür Aşı programı için gelip Çıldır'ı çekmişlerdi..

KUZU ETLİ KEREVİZ

Kereviz biraz farklı bir sebzedir. Yoğun aroması nedeniyle bazıları pek sevmez. Yerinde ve kararınca kullanıldığında ise bu aroma çok baştan çıkarıcı olur.
Bugün kuzu böbrek yatağını görünce evdeki kereviz aklıma geldi ikisini buluşturayım dedim.
Malzemeler:
2 adet kuzu  böbrek yatağı
2 orta  orta boy kereviz
2 orta boy patates
1 havuç
2 orta boy soğan
2 diş sarımsak
1 domates
1 kaşık salça
1 portakal

 Önce tabanı geniş bir çelik tencere ateşte hafifçe ısıtılır, içine 1 kaşık zeytinyağı ile etler konur ve hızlı ateşte çevrilir. Şimdi yemek programlarında da gördüğünüz gibi buna "mühürleme" deniyor. Yani, etin içindeki suyu hapsediyoruz, kurumayı önlüyoruz. Sonra ateşi kısıp tencerenin kapağını kapatıp etin suyunu salarak biraz pişmesini sağlıyoruz. Sonra jülyen doğranmış soğanları da ekleyerek şöyle bir çeviriyoruz. Sonra 1 domatesi küp doğrayarak ekliyoruz. Aslında ben kışın yemeklere domates koymam gerektiğinde, varsa yazın yaptığım doğrama domateslerden, yoksa  Tat'ın doğranmış domatesini kullanıyorum.  http://www.tat.com.tr/tr/tat-urun-ailesi/domates-urunleri/dogranmis-domates/  Şöyle bir çevirip, (kabuklarını soyduğum ve de kompost kovasına attığım)  kereviz, patates, havuçları iri küpler halinde doğrayarak tencereye koyuyoruz. Ben bir kaşık da biber salçası koyuyorum. 2 diş sarımsak... Bir portakalın suyu... Posasını da ziyan etmeyin koyun. 1 tatlı kaşığı tuz, bir tutam karabiber... Kereviz'in taze yapraklarını da unutmayın.. Yarım bardak sıcak su...Tencerenin kapağını kapatın kısık ateşte sebzeler yumuşayana dek pişirin. Piştikten sonra yağını kontrol edin. Üzerine sızma zeytinyağı ekleyebilirsiniz. Bu, zeytinyağından daha fazla yararlanmanızı sağlayacaktır.

Geleneksel olarak kuzu etli kerevize, pişmesine yakın limon suyu ve yumurta sarısı ile terbiye yapılır.Ancak bu terbiye, yemeğin suyunu biraz koyulaştırır ve bazılarının pek sevmediği bir görünüm olur. Bu nedenle terbiye yerine portakalla pişirip kerevizin kokusunu biraz hafifletebilirsiniz...
Servis yaparken tabii ki üzerine  yine ince kıyım maydanoz...

KOMPOST YAPIYORUZ...

Yemek yaparken biriken atıkları ne yapıyorsunuz? Çöpe atıyorsunuz büyük bir olasılıkla... Eğer olanağınız varsa, yani bahçeli veya balkonlu bir eve sahipseniz lütfen bunları çöpe atmayın..
Yaklaşık 10 gün önce benim evin civarında küçük bir kepçe çalışıyordu, kanalizasyon hattı döşemek için... Ciğercinin kedisi gibi bir hafta kepçenin etrafında dolaştım durdum. Sonra cesaretimi toplayıp, iş bitiminde 15 dakika benim bahçede çalışmasını istedim, parasıyla tabii. Kompost çukuru kazdıracaktım.. Benim bahçe biraz taşlı olduğu için böyle bir çukuru ben veya arkadaşlarım bırakın zor kazmayı hiç yapamazdık.. 10 dakikada 1.5 *2 metre boyutunda 1.5 metre derinliğinde bir çukur kazılıverdi.
Yaşasınnnnn! Benim de artık bir kompost çukurum var... Ne mi yapacağım? Soğan, patates, salata malzemesi, meyva ve sebze kabukları (portakal, limon hariç) çay pürçeği, kahve telvesi, şömineden çıkan odun külü, bahçenin kuru yaprakları, biçilen çimler, sökülen yabani otlar... Hepsi bu çukura atılacak.. Üzerine biraz kireç,, Biraz toprak... Ara sıra sulanacak ki, bu sıralarda gerek yok, yağmur yeterli... Sonuç, şahane bir gübre, humuslu toprak..... Üstelik sinek de yapmıyor.
Balkonu olanlar için daha küçük boyutlarda, büyük çöp kovaları ile yapılan kompost sistemleri var. İnternette küçük bir araştırma ile bunlara ulaşabilirsiniz.
http://www.agaclar.net/forum/sicak-kompost/22547.htm, ,http://permacultureturkey.org/kompost-yapimi/ gibi sitelerde hem bahçe hem de balkonda kompost yapımı anlatılıyor ... AAa, Buğday Derneği'nin Çamtepe Ekolojik Yaşam Merkezinde kompost yapım atölyesi varmış. 27-29 Nisan tarihlerinde... Ne güzel, hemen katılmalıyım...
Bu arada benim kompost gayet iyi gidiyor, bir küçük maydanoz yaprağını bile ziyan etmiyorum. Yakında arkadaşlarımın ev çöplerine talip olacağım :)))
Bu konuyla ilgili deneyimleri olanlar paylaşımda bulunursa sevinirim.